FROMEX

La plateforme expérimentale FROMEX est composée d’une minifromagerie et d’un dispositif analytique polyvalent de chimie et de microbiologie. Elle développe et fabrique différents types de fromages dans des conditions modèles contrôlées, tout en caractérisant les laits et les fromages produits à différents stades de la fabrication et de l’affinage. Cet outil original est également destiné à développer et valider des outils de mesure maitrisant et pilotant la transformation fromagère. Rattachée à l’UMR PAM, elle accompagne les projets de recherche et d’innovation sur la compréhension des mécanismes de construction de la qualité des fromages et autres aliments fermentés, ainsi que la formation des arômes dans fromages.

Labélisation et démarche qualité

La plateforme FROMEX est certifiée ISO 9001:2015 pour la « fabrication de fromages expérimentaux avec analyses de contrôle » depuis 2024.
Elle fait partie de l’infrastructure de recherche CALIS et de l’infrastructure expérimentale distribuée INFRALAE.

En savoir plus

Activités

  • Développement et conduite d’expérimentations fromagères

    • Fabrication de fromages expérimentaux en conditions contrôlées

    • Étude des procédés fermentaires et des technologies fromagères

    • Développement et optimisation d’itinéraires technologiques innovants

    • Mise au point de procédés de fabrication et d’affinage à l’échelle pilote

  • Étude des déterminants de la qualité des fromages

    • Analyse de l’impact de la composition du lait,

    • Évaluation de l’effet des paramètres technologiques de fabrication,

    • Étude de l’influence des conditions d’affinage,

    • Caractérisation du rôle des auxiliaires technologiques et des communautés microbiennes,

    • Compréhension des mécanismes de construction de la qualité sensorielle et aromatique des fromages.

  • Analyses et caractérisations des matrices laitières et fromagères

    • Caractérisation physico-chimique,

    • Caractérisation microbiologique,

    • Suivi des transformations biochimiques et microbiologiques au cours de la fabrication et de l’affinage.

  • Développement et validation de capteurs, d’outils de mesure et de systèmes de suivi des procédés

  • Appui à la recherche, à l’innovation et à la formation

    • Accompagnement de projets de recherche académique et de R&D industrielle

    • Réalisation de prestations analytiques et technologiques

    • Expertise et conseil auprès des partenaires académiques et socio-économiques

    • Formation et actions pédagogiques autour des procédés fromagers et des aliments fermentés
       

Equipements

  • Minifromagerie expérimentale modulable avec systèmes automatisés de pilotage et d’enregistrement des procédés :

    • équipement de collecte, de stockage et de préparation du lait (pasteurisateur, module de filtration, écrémeuse),

    • cuves de fabrication fromagère de différentes capacités en inox et en cuivre,

    • salle de pressage avec gestion du pressage et régulation de la température,

    • caves d’affinage à paramètres contrôlés.

  • Equipements de suivi et d’analyses chimiques : pH, teneurs en extrait sec, matière grasse, chlorures, calcium, potentiel rédox, oxygène et température
  • Equipements de microbiologie
  • Equipements de biologie moléculaire et de PCR

  • Equipements de biochimie : HPLC, GC/MS, GC/FID

  • Collection de souches

Spécificités

La plateforme FROMEX dispose d’un outil original de mini-fromagerie permettant la fabrication de fromages expérimentaux de petite taille dans des conditions parfaitement maîtrisées. Cette réduction d’échelle favorise la multiplication des essais expérimentaux tout en limitant les consommations de matières premières et l’impact environnemental. La plateforme possède également la capacité de travailler sous atmosphère contrôlée avec injection de gaz au cours des procédés de fabrication et d’affinage.

Localisation

La plateforme est implantée à Poligny dans le Jura, au sein de l’UMR PAM associant INRAE, l’Institut Agro Dijon et l’Université Bourgogne Europe.

https://minifromagerie-poligny.hub.inrae.fr/